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【行業發展】要“吃得好”更要“吃得營養健康”——對當前我國居民膳食轉型的調研與思考
民以食為天。健康飲食、合理膳食不僅關乎個體健康，更是健康中國建設的重要組成部分。當前，我國居民膳食正經歷從“吃得飽”向“吃得好”“吃得營養健康”轉變。如何推動膳食轉型，實現既美味又營養、便捷，已成為全社會共同關注的課題。鑒此，光明日報記者會同上海交通大學研究團隊牽頭組織的“中庭可持續膳食發展調研組”，完成了覆蓋全國31個省（區、市）8145戶的調查，并結合多領域數據，系統梳理了當前我國居民的膳食現狀，以期為構建科學、可持續的現代膳食體系提供參考。
清晨七點，北京市海淀區的某高校食堂里，低脂牛奶搭配牛肉包深受“00后”同學們青睞；四川省成都市武侯區的年輕程序員小張通過外賣App訂購了全麥三明治與無糖豆漿；在浙江省湖州市盧先生的餐桌上，全麥面包、水煮蛋與時蔬沙拉正成為他的早餐新選擇……近年來，隨著生活水平的提高，老百姓對食物的需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得營養健康”轉變。
趨勢 “吃”出健康新“食”尚
用餐細節映射飲食變遷，民眾健康意識普遍提升。工作日中午十二點，北京西城區一家公司的食堂迎來用餐高峰。與人們的傳統印象不同，如今這家食堂的每道菜肴旁都多了一張清晰的熱量標簽。在這里工作了十多年的吳先生，迅速搭配好一份蛋白質達標、碳水適中的午餐。“自從半年前食堂開始對菜肴標注營養成分，我也更加關注健康飲食了。”他告訴調研組，“吃飯不僅得看口味喜好，更要關注長期健康。”一餐一飯，細微之處映射的飲食變化，正是民眾健康意識提升的生動寫照。
隨著我國經濟社會的快速發展，居民食物消費結構發生了顯著變化。此外，《中國食物與營養發展綱要（2025—2030年）》的深入實施及《中國居民膳食指南（2022）》（以下簡稱《指南》）的推廣普及，正推動我國民眾的膳食結構加速向“營養健康”轉型。
調研顯示，在邁向“吃得好”“吃得營養健康”的進程中，不同群體呈現出顯著的代際差異：以“80后”“90后”為代表的一些青年善于利用數字工具管理營養攝入；中年群體聚焦“三高”預防，主動踐行減油減鹽；對傳統“食補”理念有著深厚信賴的老年群體，也在逐步了解接納現代營養科學的相關知識。當前，人民群眾已不再滿足于單純的口感享受或食材堆砌，而是尋求更具科學依據的“行動坐標系”。
供需適配升級，多元便利健康飲食漸成新風尚。在重慶工作的尹女士，下班后的件事，就是打開社交平臺，在“減脂”“地中海飲食”等標簽下尋找晚餐靈感。這位“90后”姑娘的食譜收藏夾里，已很少見到重油重鹽的“硬菜”。當前，在較為強烈的健康需求驅動下，民眾對科學飲食的關注度高漲。如今越來越多的青年人開始注重養生，從關注配料表到飲食全流程管理，其行為呈現出鮮明的數字化特征，即主動利用互聯網搜索熱量、分析營養成分。
與此同時，外賣、直播、電商等數字經濟新業態的發展，大提升了食品選擇的豐富度與可及性。針對國人飲食偏好，健康食品供給體系正在經歷本土化調適：在餐飲端，傳統的西式沙拉逐漸被更符合“中國胃”的“中式輕食”與科學烹飪的中式菜肴所替代；在零售端，結合“藥食同源”理念，電商平臺上以養生茶、養生糕為代表的新型“中式滋補”食品異軍突起……這種供給側的結構性優化，不僅迎合了多元化的消費偏好，也在潛移默化中引導國民飲食向更科學、更均衡的方向邁進。
AI賦能科學餐飲，“吃”出來的健康觸手可及。云南昆明，上班族李敏張羅家人晚餐時，一邊處理食材，一邊打開手機里常用的健康應用，輸入“7歲兒童冬季營養搭配”。幾秒后，AI便生成了一份詳細的建議，并推薦了當季溫補食材——白蘿卜和羊肉。
“以前孩子一到冬天就容易感冒，現在我會提前問問AI，這個季節怎么吃能增強抵抗力。”李敏告訴調研組，“AI連咳嗽期間的飲食調理都能給出分階段建議，確實省心很多。”平日里，她還會用“拍照分析”功能，評估這一餐的膳食結構是否合理。如今，像李敏一樣借助智能工具安排家庭飲食的人越來越多。
調研發現，人工智能正在打破傳統營養服務的時空限制，推動“吃得營養健康”邁上新臺階。“AI營養師”通過擬人化的交互與海量知識庫，隨時隨地為用戶提供建議，有效解決了傳統營養咨詢門檻高、資源稀缺的痛點，讓吃飯變得簡單、直觀且科學。值得警惕的是，在民眾追求“吃得營養健康”的過程中，也潛藏著信息過載與偽科學泛濫的風險。這不僅容易加劇部分人群的“健康焦慮”，還可能誘導其盲目追求“端減肥食譜”等損害健康的行為。
挑戰 健康飲食從“知道”到“做到”的距離有多遠
調研組發現，盡管95.4%的受訪者認同食物營養的重要性，但在實際選擇中，僅有41.5%的受訪者將營養置于口味、價格等其他因素之上。當前，健康飲食的推廣還面臨多重挑戰。
時間與經濟的雙重擠壓致選擇受限。“不是不想做飯，實在是沒時間。”家住北京市朝陽區的張女士坦言，“每天通勤要花費3小時，回家后根本沒精力下廚。”快節奏的生活嚴重壓縮了家庭烹飪時間。調研顯示，通勤時間長、工作負荷大等因素使多數上班族難以規律下廚，“沒時間做飯”成為普遍困境。同時，家庭小型化降低了烹飪的規模效益，進一步削減了在家就餐的動力。
經濟壓力同樣制約著飲食質量。調研數據顯示，家庭規模與人均伙食支出呈反比。規模較小的家庭，人均飲食成本往往越高，而消費能力有限的多人家庭則傾向于多選主食，減少奶制品（加餐食用率僅33.1%）、豆制品（周達標率僅28.2%）等相對高成本蛋白的攝入。經濟因素直接限制了家庭食物選擇的多樣性與營養質量。
致胖環境與認知誤區影響飲食健康。當前，越來越多的研究指出，由于高熱量食品普及、商業營銷及數字算法等因素共同構成的“致胖環境”，正深刻影響民眾的飲食行為。例如，數字平臺中的“默認選項”與“好評排序”也無形中助推了高油、高鹽、高糖的選擇。
這種環境不僅體現在食物本身，也延伸至用餐環節。例如，商家選用了不合格材質的塑料餐盒，可能對人體健康存在著不容忽視的潛在威脅。
在如此環境中，消費者雖了解健康飲食的重要性，但難以在實際選擇中做出健康的決策，陷入“知易行難”的困境。
調研發現，當前在營養認知上存在誤區與盲區。《指南》強調“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”,然而調查顯示，71.2%的受訪者自評蔬菜攝入充足，74.5%自評蛋白質攝入足夠。但將其實際飲食數據與《指南》推薦量（如奶及奶制品300~500g/天，大豆及堅果25~35g/天）比對后，結論截然相反：72.0%的受訪者奶制品攝入未達標，54.8%的受訪者豆制品攝入嚴重不足。這種“自我評估偏樂觀，實際執行度不足”的反差，凸顯民眾對科學膳食結構的理解仍有偏差，尤其容易忽視奶類、豆類等蛋白足量攝入。
習慣固化致不健康飲食模式代際傳遞。調研顯示，當前居民蛋白攝入結構失衡，雞蛋攝入量相對足夠（達標率69.2%），但魚類、奶類和豆制品的攝入不足問題突出——未達標率分別為52.8%、54.8%和72.0%。魚類攝入受價格與烹飪難度制約，豆制品消費因人們對其營養認知不足而選擇較少。這種由烹飪門檻和營養知識儲備不足導致的家庭膳食失衡，也影響了兒童成長的基礎飲食微環境。更為嚴峻的是，這種膳食模式正通過“代際傳遞”影響下一代。一項針對北京21組“三代同堂”家庭的研究揭示了兩大隱憂：一方面，作為幼兒主要飲食供給者的祖輩，部分仍持有“多吃才健康”的老觀念，可能加劇了兒童的肥胖風險。另一方面，老年人傾向于將糖果、零食作為獎勵或表達疼愛的方式。這種做法進一步固化了兒童對不健康食物的偏好。
對此，中國農業大學教授趙啟然表示：“破解這一難題，需要系統施策，兼顧環境優化與個人賦能，平衡營養與口味，尤其要重視在家庭飲食教育中推動代際溝通與觀念更新。”
對策 多方協同共創健康飲食環境
推動膳食轉型，關鍵在于構建“知行合一”的支持性環境，讓健康飲食變得更簡單、更自然。
知識賦能：從“推廣食育”到“透明標識”。針對53.4%的居民存在的膳食搭配認知盲區，亟待構建多層次、場景化的科普網絡。例如，相關部門可開發數字平臺，通過短視頻、圖文等形式將營養知識轉化為通俗易懂的生活指導。可在食堂或外賣界面推廣“211飲食法”（即每餐2拳蔬菜、1拳主食、1拳蛋白），幫助消費者擺脫復雜的卡路里計算，通過直觀的體積對比做出更健康的選擇。
此外，“食育”是提升全民飲食素養的有效手段，它不僅是營養課，更是涵蓋從農業到文化、從烹飪到環保的綜合教育。其核心是通過種植、烹飪等親身體驗，讓大家真正理解食物來源，建立與食物的良性關系，從而掌握均衡膳食的技能。因此，應加快推動“食育”系統化進入中小學課程體系，將其從“選修課”轉變為“必修課”。同時，可將中小學“營養午餐”計劃與“食育”課程深度融合，確保學生不僅“吃得飽”，更“吃得懂”；并在社區層面，依托“家長學校”等平臺，實現健康飲食理念的代際傳遞。
由于膳食搭配認知盲區的普遍性，未來政策的重點應從“要求告知”轉向“確保看懂”。因此一目了然的包裝正面標識體系顯得尤為重要。例如，可推廣“交通燈”式包裝標識，以紅、黃、綠三色直觀提示脂肪、糖、鹽含量，降低消費者識別門檻。此外，還應大力倡導“清潔標簽”，引導食品企業在生產中盡可能使用簡單、天然的配料，減少人工添加劑、防腐劑，讓食品成分更加簡明、健康。
便利可控：從“輕松做”到“放心點”。調研發現，烹飪技能不足和時間壓力是阻礙健康飲食的重要因素。在此背景下，預制菜有著一定的市場需求，然而當前預制菜市場也面臨著標準缺失等問題。下一步應加快制定預制菜營養標準，嚴格限制油、鹽、糖及添加劑的使用量，并通過補貼或稅收優惠鼓勵企業開發低脂、全谷物等健康產品線。同時，可推動智能廚電企業與營養機構開展合作，研發“一鍵式”健康烹飪程序，通過技術賦能實現“輕松下廚”與“營養膳食”的有效統一。
與此同時，應進一步強化學校、企業、醫院等機構的公共食堂在膳食健康方面的責任，將其打造成國民營養改善的“主陣地”。建議推動建立公共餐飲“健康KPI”考核機制，由衛生健康部門與市場監督管理部門聯合制定并實施公共食堂供餐指南，明確要求食堂須提供足量蔬菜水果、全谷物及豆制品，并對菜品中油、鹽等含量實施動態監測。同時，應在食堂外包招標中設立營養均衡的硬性指標，進而從根本上扭轉以往單純追求“成本低”的運營導向。
成本可及：從“吃得飽”到“吃得值”。面對部分受訪者反映的健康飲食經濟壓力，應著力培育社區支持型消費模式。探索以社區為單位，直接對接農產品生產基地，通過集中采購、團體訂購等方式，減少中間流通環節，從而有效降低居民購買全谷物、蛋白和新鮮蔬果的成本。探索推廣“社區共享廚房”等創新形式，針對獨居、二人家庭等烹飪動力不足、成本較高的群體，通過食材集中采購、廚房設施共享，為其提供便捷、平價且營養均衡的餐食解決方案。
同時，引導市場創新打破“食物沼澤”，支持“移動生鮮車”“健康餐車”進入老舊小區與大型工業園區，主動將平價、新鮮的健康食品送上門。鼓勵本地農場與城市社區、大型企業建立長期直供關系，縮短產銷距離，降低流通成本。當社區、寫字樓里的智能生鮮零售終端成為標配時，健康食品的獲取才能真正做到“買得到”且“買得近”。
當前不少消費者將“健康飲食”簡單等同于“高價消費”，盲目追求進口食物。應系統開展“低成本健康膳食”教育，指導民眾讀懂營養標簽、學會合理搭配（如以豆類部分替代紅肉）、減少食物浪費，從采購與烹飪兩端同步提升效率，讓健康飲食回歸“吃得值”的理性消費本質。
文化煥新：從“吃得慣”到“吃得妙”。健康飲食的轉型不僅是一場營養變革，也是一場深刻的文化變革，需要重構人、食物與環境的關系。這不僅需要個體認知的提升，更需要創造支持性的環境體系，讓健康選擇成為容易的選擇、自然的選擇、愉悅的選擇。
中國的傳統烹飪（如炒、燉、煮）本身是健康的，但當前餐飲業的“重口味”掩蓋了大量的健康陷阱，尤其是“隱形鹽、隱形糖”問題，一份看似“健康”的湯羹可能含有過量的鈉；一杯“風味酸奶”的糖含量可能超過一罐可樂……如何將“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）落到實處，就必須將選擇權和知情權交給消費者。通過推行連鎖餐廳和外賣平臺的“菜單營養標識”，建議大型餐飲企業在菜單上清晰標注菜品的熱量、脂肪和鈉含量。讓《指南》中“控制添加糖攝入量，每天不超過50g，控制在25g以下”等核心指標成為消費者點餐時的參照系。只有讓“隱形”的危害“顯形”，消費者才能做出更加自主、理性健康的選擇。
讓健康飲食“吃得慣”，更要“吃得妙”。破除了“重口味”，不等于犧牲“好味道”。膳食轉型的文化融合，關鍵在于推動傳統飲食文化與現代營養理念的創新。我們應深入挖掘“藥食同源”等傳統飲食智慧，結合現代營養學進行科學闡釋和推廣。例如，利用香料、菌菇、高湯等天然食材的復合風味，來替代高鹽、高油、高糖帶來的單一味覺刺激。鼓勵餐飲行業研發兼具傳統風味與健康標準的新式菜品，讓“營養與美味共生”。
